Michelinwaardig en plantaardig: interview met Emile van restaurant De Nieuwe Winkel

De nieuwe winkel zit goed verborgen in de binnenstad van Nijmegen, maar gasten komt het restaurant nooit tekort. Het is dan ook geen restaurant waar je zo even langsloopt; op tijd reserveren is vereist. Dit jaar bestaat het restaurant 10 jaar en ontving het een Michelinster én een groene ster voor hun duurzame prestaties. Chef-kok Emile van der Staak vertelt over het concept, de transitie naar plantaardig koken en over het belang van duurzaamheid en lokale samenwerkingen.

Vallende Michelinsterren

Net voor De Nieuwe Winkel de deuren van het voormalig weeshuis weer opent, spreek ik Emile in het restaurant. Terwijl het hele team druk bezig is met de voorbereidingen, staan wij stil bij de Michelinster. Tot aan de uitreiking had Emile nooit gedacht dat ze de ster zouden krijgen. ‘Als je kijkt naar de jaarlijkse selectie kun je een bepaald patroon ontdekken. Het voelt als een revolutie dat Michelin ook waardering op kan brengen voor wat wij doen’, vertelt hij.

Niet voor niets hebben ze naast een Michelinster, ook een groene ster ontvangen. ‘Michelin geeft hiermee aandacht aan initiatieven die zich heel duidelijk inspannen op het gebied van duurzaamheid’, legt Emile uit. Tot nu toe is de groep erg select: dit is het eerste jaar dat de ster wordt uitgereikt en maar acht restaurants in Nederland hebben deze ster gekregen. Het is Emile niet helemaal duidelijk wat voor selectieproces er aan de ster voorafgaat, maar hij is er natuurlijk blij mee: ‘Ik zie het als een mooie ondersteuning van onze duurzame initiatieven’.

Van vlees en vis naar vega(n)

Zijn opleiding en praktijkervaring leerden hem vooral gerechten koken waar vlees en vis in de hoofdrol stonden. Voor Emile was deze manier van koken een middel, maar niet het uiteindelijke doel. ‘Ik heb jarenlang het idee gehad: er komt een moment, waarop ik het vertrouwen en de bravoure heb om het uiteindelijk als ondernemer met autonomie invulling te geven aan mijn eigen keuken. Ik vond er iets van, maar ik realiseerde me: ik ben hier niet om kritiek te uiten. Bovendien zijn de beste groentekoks degenen die zijn opgeleid in restaurants met vis en vlees, door alle technieken en vaardigheden die je daar leert’.

Het gebrek aan geld en een voorbeeldfunctie voor een duurzame keuken waren obstakels die Emile tegenkwam. Zelfs toen zijn concept eenmaal stond, duurde het nog 6 jaar voor de deuren van De Nieuwe Winkel openden. ‘Ook in aanloop naar de opening heb ik op de Waalkade uitsmijters en biefstukken staan bakken om geld te verdienen’. Emile heeft met zijn inspanning zelf een voorbeeld gecreëerd voor een nieuwe generatie: ‘Jonge chefs kunnen bij De Nieuwe Winkel in de leer gaan en zien dat er meer is dan alleen de klassieke aanpak op basis van luxeproducten’. Volgens Emile is er ook een noodzaak om deze houding eigen te maken: ‘Als genoeg mensen anderen inspireren om hun gedrag aan te passen, kan dit de norm hopelijk veranderen naar minder beesten en meer planten’.

Emile is eigenlijk altijd al bezig geweest met milieu en duurzaamheid. ‘Ik herinner me een spreekbeurt op de lagere school over zure regen. Ik legde mijn klas uit hoe de intensieve veeteelt in Brabant van invloed is op het ammoniakgehalte in de lucht en in de regen. Dit tast de prachtige kalkstenen beelden op de Sint-Janskathedraal in Den Bosch aan, en daar werd ik toen al door geraakt’.

Schatkamer aan smaken

In zijn zoektocht naar een duurzaam aanbod, laat Emile zich inspireren door de Japanse keuken. ‘Japanse gerechten zijn zo verfijnd en puur en zitten heel dicht op de natuur.’ Aan de andere kant wordt hij juist omringd met lokale initiatiefnemers. Door het voedselbos in Groesbeek, ontdekte hij een revolutionaire nieuwe manier van landbouw: ‘Een jaar telen met grote machines, mest en pesticides, om vervolgens te eindigen met een kale akker is niet hoe de natuur werkt. Het voedselbos werkt volgens een goed doordacht ontwerp met meerjarige eetbare soorten en doet zo een natuurlijk bossyteem na. Er is geen enkele input nodig. Bodemvruchtbaarheid wordt opgebouwd en het volume neemt elk jaar toe.’ Er groeien planten vanuit de hele wereld die het goed doen in ons klimaat, en De Nieuwe Winkel had ineens meer keuze dan wat de schappen van de supermarkt domineert aan groenten. ‘Dus dat heeft een geweldige schatkamer aan smaken voor ons geopend!’ Emile zoekt steeds naar nieuwe manieren om de dierlijke component verder terug te dringen.

Al sinds de samenwerking 6,5 jaar geleden startte, ging Emile elke week op de fiets naar het voedselbos omdat hij niets wilde missen. Wat is zijn meest recente ontdekking? ‘We zagen dat we chocola kunnen maken van kastanjes. We hebben de kastanjes gefermenteerd en geroosterd, waardoor er een smaak ontstaat die heel duidelijk neigt naar chocola met zelfs toevoegingen van mokka en karamel!’.

Natuurlijke dranken

De drankenkaart bestaat voornamelijk uit bieren van Nevel, natuurwijnen en zelfgemaakte botanische dranken. De samenwerking die Emile is aangegaan met brouwerij Nevel is voor hem vanzelfsprekend, door de soortgelijke visie: ‘Nevel gaat ook naar het voedselbos en denkt als een van de weinigen na over lokale ketens en wilde gisting in plaats van kunstmatige gisting’. Volgens Emile is het gek dat traditioneel gezien alleen wijn wordt gekozen als drank in combinatie met eten. ‘Bier heeft meer mogelijkheden omdat meer ingrediënten zijn toegestaan dan alleen druiven, daar weet onze biersommelier Hubert alles over te vertellen’.

‘Gangbare wijn is een industrieel product en kent allerlei kunstmatige toevoegingen’, vertelt Emile. ‘Ergens in naoorlogse jaren is gekozen voor een intensievere vorm van productie, maar dat past helemaal niet bij hoe wij met eten omgaan’. De Nieuwe Winkel zet alleen natuurwijnen op de kaart, wijn zonder onnodig ingrijpen gemaakt, waarbij de aandacht verlegd wordt van het maakproces in de kelder naar de zorg voor de druiven op de wijngaard.

De botanische frisdranken zijn inmiddels zo uitgebreid dat er een volledig arrangement is voor mensen die geen alcohol willen drinken of af willen wisselen. ‘Dat is natuurlijk een geweldige manier om de connectie met het gerecht te maken omdat je ook de ingrediënten uit het gerecht in de dranken kan verwerken’. Van kombucha’s en infusies tot lacto fermentatie en kefir fermentatie: het non-alcoholische arrangement is minstens zo interessant. Dat komt ook door de tijd die het personeel erin steekt: ‘Wij werken zo’n twee uur per dag aan het onderhouden en ontwikkelen van alcoholvrije dranken in relatie tot gerechten’.

Heropening en beleving

De opening van terrassen betekende nog geen opening voor De Nieuwe Winkel: ‘Ons product is niet geschikt om op het terras te serveren en voor 20 uur klaar te zijn. We hebben keurig gewacht, en nu mogen we eindelijk weer gasten ontvangen’. Gastvrijheid betekent voor Emile gasten het gevoel geven dat ze welkom zijn. ‘Bij ons draait het om de unieke beleving.’ Niet voor niets staat er op de website: ‘Ben ik wat jij zoekt? Ik probeer je aan het denken te zetten. Te verwonderen. Te verbazen’. Je kunt als gast niet onverschillig zijn over het eten.

Emile ziet de toekomst van De Nieuwe Winkel zonnig in: ‘We gaan nu herstellen als bedrijf, en met de erkenning van Michelin is de moraal heel goed’. De komende drie maanden zit het restaurant vol, maar binnenkort worden de reserveringen tot en met november geopend. Als je je inschrijft voor de nieuwsbrief, ben je de eerste die in de positie komt om te reserveren.

Fotografie: Edwin Smits