Naar main content Logo Nijmegen Old City Young vibe (home)

Graan van hier: desembrood en bakcursussen van Streekbakker Jorrit

| Juliette Huisman

Iedereen die het geluk heeft bij een bakker in de buurt te wonen, weet hoe heerlijk versgebakken brood ruikt. “Ik vond die geur altijd heel lekker”, is dan ook een van de eerste dingen die Streekbakker Jorrit vertelt over waarom hij bakker is geworden. Als jong kind mocht hij helpen bij een bakkerij in de buurt en “daar is het bakkersvirus ontstaan.”

“Toen dacht ik”, vertelt Jorrit verder, “ik zou ook wel bakker willen worden. Het deeg voelde fijn, het rook lekker en het was warm in dat bakkerijtje. Daar is een tijd overheen gegaan natuurlijk, ik was toen pas acht jaar.” Die tijd heeft hij goed besteed. Na de vakopleiding brood- en banketbakker heeft hij volop ervaring opgedaan bij verschillende bakkerijen in en rondom Nijmegen. Sinds 2012 heeft hij zijn eigen bakkerij: een echte speciaalzaak waar je, naast het drinken van een kopje koffie, kan genieten van heerlijke zuurdesembaksels.

Puur natuur, puur Nederlands

“Ik had al een aantal jaren bij een biologische bakkerij gewerkt”, legt Jorrit uit. “Daar voelde ik me goed. Ik vond het leuk om ambachtelijk en puur te werken, maar ik vond de uitdaging wel mooi om te kijken of ik ook met Nederlands geteeld graan aan de slag kon."

Midden op de akkers van Willy Gooiker begon hij aan deze uitdaging. “Hij had een aantal rassen die hij daar teelde waarmee ik kon gaan bakken. Ik begon bij hem op het erf, in een omgebouwde melkstal die hij had. Daar hadden we een bakkerijtje van gemaakt, met een houtoven. Ik stond tussen het graan te experimenteren en te bakken.”

Hij verkocht zijn broden eerst aan landwinkels en stond op markten en evenementen, maar al snel opende Jorrit zijn eigen bakkerij. “In 2016 zijn we de bakkerij hier in de Thijmstraat begonnen. En dat nog steeds met in Nederland geteelde granen, vanaf dat moment van André Jurrius. Hij is nu al 10 jaar de akkerbouwer die voor mij biologisch-dynamisch graan teelt.”

Brood bakken op deze manier is niet altijd even makkelijk, zo vertelt Jorrit: “De uitdagingen die wij hebben met onze granen wisselen eigenlijk per dag. Wij hebben écht te maken met vakmanschap” Nederland staat niet voor niets bekend om zijn verschillende soorten koekjes, en niet om brood. Dit komt door de bloem die hier geteeld wordt."

“Vroeger zeiden ze: ‘daar kun je geen brood mee bakken’. Het klopt inderdaad dat het moeilijker is, maar het kan wel.” De truc? Veel kennis, tijd en aandacht. “Wij zijn een kleine ambachtelijke bakkerij waarbij we veel aandacht kunnen geven aan kwaliteit en alles kunnen monitoren. We kunnen water bij wassen in het deeg, we kunnen korter draaien, we kunnen een korter rijsproces aanhouden, of een langer. Daar kunnen we in sturen om de kwaliteit te waarborgen”, legt Jorrit uit.

Dit geduld met het deeg komt ook terug in het gebruik van zuurdesem voor alle baksels. “Wij gebruiken geen gist, geen toevoegingen en geen broodverbeteraar. Als je met zuurdesem werkt, kun je de smaak halen uit tijd. Tijd is smaak, dat zie je ook bij wijnen. Dan heb je echt een heel lekker brood dat ook gezond is”, vertelt Jorrit verder over het bakproces. “Bij onze broden van dertig uur zijn de gluten minder aanwezig. Ook suikers zijn door het fermenteren al voor een deel opgelost. Het is een heel ander proces dan van brood dat in de supermarkt ligt. Ik geloof in puurheid en tijd.”

Bakcursussen

Naast zelf bakken, wil Jorrit deze passie ook graag delen. In 2005 zag hij hiervoor de kans. “Toen dacht ik: ik vind het eigenlijk wel heel leuk om op de voorgrond te gaan staan. Ik heb heel veel kennis van het vak, maar ik wil dat graag ook naar buiten brengen.”

Hij is begonnen met het geven van bakworkshops, waar hij nu al bijna twintig jaar ervaring in heeft. “Mijn lessen zijn praktisch en gaan over het voelen van een deeg en hoe dat ontwikkelt, hoe het ruikt als het aan het rijzen is en uiteindelijk hoe het proeft als je het hebt gebakken. Daar leg ik echt het accent op.”

Er is voor ieder wel wat wils: “We hebben de basis van brood, de puur desem workshop, waar je ook zelf je zuurdesemstarter leert maken. Dan heb ik ook nog een bakken-zonder-gluten-workshop, we hebben een workshop croissant-en-brioche-broodjes. Dan leer je getoerd en gerezen. We hebben een Vaderdagworkshop, een Moederdagworkshop, een Valentijnworkshop…we hebben echt wel hele leuk thema’s! We hebben zelfs een pizza-bakworkshop. Op de website staat natuurlijk uitgebreid wat we allemaal aanbieden!” Wees er wel snel bij waarschuwt Jorrit, want de plekken gaan als warme broodjes over de toonbank.

Écht Nijmeegs

“Zeker hebben wij speciale producten”, zegt Jorrit met een brede en trotse lach. “Wij hebben bijvoorbeeld het Keizer Kareltaartje, een taartje dat is ontworpen als een ode aan het Keizer Karelplein. Het mooiste plein van Nederland! Het is een notentaartje met een amandel- en een hazelnootspijs, cashewnoten en dadels. Het is een superlekker taartje, met een beetje gember erdoorheen, dus met een pittige bite. Het plein is ook wel een beetje pittig, dus dat mag wel erbij passen!”

Naast Nijmeegse specialiteiten hebben ze ook andere lokaal geteelde broden en lekkernijen die je niet snel in de supermarkt terug zult zien. “Ik heb een heel mooi lupinebrood ontwikkeld,” vertelt Jorrit. Lupine is een peulvrucht die gepromoot moet worden! Deze is heel belangrijk, ook voor onze bodem. Door verschillende telers uit de buurt wordt Lupine geteeld. Deze is heel eiwit- en vezelrijk, een supergezonde boon dus. Daar hebben we een brood en een vegan hartige snack voor ontwikkeld: een lupine-paprika-broodje. En we hebben een floresbrood. Dat is een brood met rogge- en tarwebloem, ook uniek! We hebben ook een spelt-rozijnenbrood, superlekker.” Een hele boel bijzondere producten dus!

Zelf benieuwd naar een brood of een bakcursus? Klik hier voor meer informatie over Streekbakker Jorrit.

 

Fotografie:Jelle Buiting

Dit vind je misschien ook leuk…

Geschreven door: Juliette Huisman Bekijk profiel
Terug

Deze website gebruikt cookies

Deze website maakt gebruik van cookies (Functioneel, Analytisch, Marketing) die noodzakelijk zijn om de website zo goed mogelijk te laten functioneren. Door op accepteren te klikken, geef je aan hiermee akkoord te gaan.

Ik wil mijn cookies handmatig instellen