Mats Jansen, de beste barista van de Benelux

Van je passie je werk maken, dat heeft Mats Jansen gedaan. Hij werkt als barista bij PUCK: een specialty bar voor koffie, waar je altijd meerdere soorten koffiebonen kunt proeven. In oktober 2021 won hij de titel ‘beste barista van de Benelux’. Met een goede bak koffie erbij – hoe kan het ook anders – vertelt hij wat koffie voor hem zo bijzonder maakt.

‘Wat ik het leukste aan koffie vind? Dat het zo uiteenlopend en complex is,’ vertelt Mats. ‘De smaak gaat echt alle kanten op. Je kan koffie drinken die naar citrus, meloen of aardbei smaakt, of juist naar walnoot of pure chocolade. Terwijl het product er hetzelfde uitziet! Het zijn gewoon gebrande boontjes, je kan op het oog niet zeggen waar het naar gaat smaken.’ Als barista speelt Mats een belangrijke rol in de bereiding van de perfecte kop koffie. ‘Een zak koffiebonen is nog niet het eindproduct. Het moet nog wel in aanraking komen met water, en daar kan van alles misgaan,’ legt hij uit. ‘Je kan met goede bonen ook hele smerige koffie zetten.’

Het zetten van een goede espresso is precisiewerk. De koffiebonen moeten niet te fijn of te grof gemalen worden, je moet het juiste aantal gram koffie gebruiken, en het water moet het juiste aantal seconden doorlopen. Dat kan per soort koffieboon verschillen. Je moet als barista dus verstand van koffie en goede smaakpapillen hebben, anders loop je het risico op te zure of bittere koffie. De perfecte koffie zetten, daar draaide de verkiezing tot beste barista van de Benelux om. Een bekende tipte Mats om mee te doen, aangezien hij vele uren achter de koffiemachine doorbrengt.

Koffiepassie

Dat Mats veel verstand heeft van koffie, is inmiddels wel duidelijk. Zijn passie voor het zwarte goud is al zo’n tien jaar geleidelijk aan het groeien. Het begon dankzij een collega bij zijn eerste baan in de horeca: ‘Als we na het werk een biertje dronken aan de bar, kwam bij hem een waterval aan informatie over koffie los.’ Daarna kreeg Mats een baan bij koffiebar The Fuzz en ging hij zelf op onderzoek uit over koffie – en begon koffie zelfs nog interessanter te vinden dan zijn studie. Inmiddels heeft hij zijn diploma op zak, maar hij blijft zich verder ontwikkelen als barista bij PUCK, waar hij sinds de opening in 2019 werkt. ‘Ik veel geleerd van eigenaar Sophie en we hebben hier de beste apparatuur staan.’

Maar volgens Mats is één ding het belangrijkste om goed koffie te leren zetten: ‘Zelf ook veel verschillende soorten koffie drinken! Bij PUCK hebben we een constante aanvoer van verschillende koffiebonen, want we vinden het belangrijk dat gasten de keuze hebben in smaak. Ik vraag daarom altijd welke bonen iemand wil. Sommige gasten zeggen: dat maakt me niet uit, het verschil proef je toch niet. Maar soms komen ze erachter dat ze het eigenlijk wél boeit: dan proeven ze uit nieuwsgierigheid beide bonen, en ontdekken ze dat ze de ene toch lekkerder vinden dan de andere.’ Mats heeft veel vaste gasten van PUCK die ontwikkeling zien doormaken. ‘Ze worden steeds kritischer, dat is heel leuk.’