Do Bongers - Basic Theory

“Mensen denken al snel: ‘het is toch gewoon zuurkool?’, maar dat is hetzelfde als zeggen: ‘een IPA, dat is toch gewoon een pils?’. Het is écht een totaal nieuw product.”
 

“Ik ben eigenaar en oprichter van Basic Theory, waar ik mijn bierbrouwerskennis en mijn passie voor fermentatie gebruik om duurzame, gezonde producten te maken. Bij fermentatie gebruik je bacteriën, schimmels en gisten om een voedingsmiddel te maken. Goede schimmels maken bijvoorbeeld blauwe kaas, goede gisten maken bier en wijn. Ik maak vooral gebruik van lactobacillus, de bacterie die ook melk en kaas produceert. Als je houdt van gezond, lokaal en duurzaam eten, en graag nieuwe dingen uitprobeert, dan moet je mijn producten eens proeven!

Mijn focus ligt vooral op wild gefermenteerde zuurkool. Ik heb een basisreeks van vier verschillende smaken, die er allemaal mooi uitzien, lekker ruiken, maar vooral super smaken. Als je nog niet bekend bent met fermentatie, dan zou ik beginnen met de Sexy Sauerkraut. Dat is de klassieke zuurkool in een nieuw jasje: de zuurtegraad is veel zachter en frisser. Daarna kun je overstappen op de meer uitgesproken smaken, bijvoorbeeld de Curried Kraut, met Indiase specerijen. 

Mijn gefermenteerde zuurkool wordt nu al veel gebruikt in de Nijmeegse horeca. Onder andere Toko Oost, Fika en De Nieuwe Winkel werken ermee. Ik heb ook een eigen koelkast voor mijn producten bij de Ekoplaza in de Ziekerstraat. Op de koelkastdeur staat de slogan: “Nooit meer saai eten!” Je kunt de zuurkool bijvoorbeeld op brood doen of door je rijst mengen. Zo kun je iets heel lekkers en gezonds maken, zonder er veel moeite in te stoppen. We proberen ook elke week een nieuw recept op onze website te zetten, om mensen inspiratie te geven. 

Fermentatie preserveert groente en fruit voor langere tijd, het maakt de smaak beter, én maakt het makkelijker verteerbaar. Met Basic Theory wil ik laten zien wat er allemaal mogelijk is met fermentatie. Denk bijvoorbeeld aan tempeh, kombucha, waterkefir en hot sauces. Elke laatste zaterdag van de maand geef ik een open workshop, waar je de basis van fermentatie leert. Ik maak hier zelf weckpotten voor, die het wat makkelijker voor je maken. Die krijg je mee naar huis en kun je blijven gebruiken. Zo probeer ik mijn enthousiasme over te brengen aan nieuwe mensen!

Ik heb een achtergrond als professioneel bierbrouwer. Ik ben zeven jaar geleden begonnen bij Oersoep, later kreeg ik een brouwersbaan in Schotland. Bier was een geweldig aspect van mijn kennisverbreding, maar uiteindelijk wilde ik me gaan richten op iets dat duurzamer is dan bierbrouwen. Gefermenteerd voedsel is een ontzettend leuke nieuwe uitdaging voor mij. Dit is een totaal nieuw product, waar ik ontzettend in geloof! Net als bij bierbrouwen, moet je het proces van fermentatie zorgvuldig in de gaten houden. Het is een natuurlijke reactie, die ik inmiddels heel goed kan sturen. Mijn achtergrondkennis van fermentatie maakt mijn zaak uniek. Je moet echt de scheikunde snappen, daar heb ik drie jaar voor geleerd. 

Ik maak het mezelf nog eens extra moeilijk door alles duurzaam te doen. Alles hier is gerecycled, alles moet biologisch afbreekbaar zijn. Zo proberen we ons eigen steentje bij te dragen. Als we naar een grotere locatie verhuizen, willen we het eerste zero waste-bedrijf in Nijmegen worden, dat totaal geen afval produceert. We richten ons ook op het lokale aspect en halen zoveel mogelijk groenten uit Nijmegen, bijvoorbeeld van Tuinderij Gordons Spoor en Bodemzicht. 

Ik ben zelf een rasechte Nijmegenaar. Ik ben 3,5 jaar weggeweest toen ik naar Schotland verhuisde, maar na een maand wist ik al: ik moet weer terug naar Nijmegen! Het fietsen hier is ontzettend fijn, er is veel kunst en cultuur en ik heb goede connecties in de horeca. Bovendien steunen de ondernemers in Nijmegen elkaar. Momenteel zit mijn lab in Beers, genaamd Fermentorium, omdat de Smeltkroes is gesloten.  De meeste bedrijven uit De Smeltkroes zijn nu verhuisd naar de Nyma. Ook daar ga ik verder, ik wil daar workshops en een lunchroom opzetten.” - Do Bongers van Basic Theory

Basic Theory